Vedette du printemps sur les étals des marchés de la région dijonnaise, l’asperge de Ruffey, blanche à pointe violette, offre une chair exquise teintée d’une légère amertume. Cette asperge locale, provenant d’une variété hâtive d’Argenteuil acclimatée dans la région dans la seconde moitié du XIXème siècle, tire sa typicité des sols argileux qui la rendent plus courte (la lame fine du couteau utilisé pour la couper s’y enfonçant moins profondément que dans le sol sableux), et donc moins fibreuse, plus juteuse. L’asperge de Ruffey se reconnaît à sa coupe en biseau.
Les étapes de la culture des asperges de Ruffey-Lès-Echirey :
photo 1 : bandeau creusé
photo 2 : griffes d’asperges
photo 3 : plantation des griffes à plat
photo 4 : couteau àasperges
photo 5 : cueillette
photo 6 : tri par catégories
photo 7 : dernières cueillettes
photos 8 : travail des bandeaux
photo 9 : les balais à l’automne
